lundi 21 septembre 2015

Plateau de fromage

Plateau de fromage



Composer un plateau de fromage :


Le fromage unique


Pour un repas décontracté, campagnard ou tout simplement par choix, on peut proposer un fromage entier. Attention, le fromage entier doit être présenté entamé afin d'apprécier l'état d'affinage.


Privilégier le fromage un saison (voir ci-dessous) et adapté au goût de vos convives.

Le plateau classique (commun)

Proposer 5/7 fromages de familles et terroirs différents (voir ci-dessous). Privilégier des fromages de saisons et adapté au goût de vos convives et aux vôtres.

Quelques exemples :

Nom : Curé Nantais
Famille : Pâte pressée
Terroir : Loire-Atlantique

Nom : Valençay
Famille : Chèvre
Terroir : Berry

Nom : Camembert de Normandie
Famille : Croûte fleurie
Terroir : Normandie

Nom : Saint-Nectaire
Famille : Pâte pressée
Terroir : Auvergne

Nom : Comté
Famille : Pâte cuite
Terroir : Jura

Nom : Roquefort
Famille : Pâte persillée
Terroir : Rouergue

Nom : Maroilles
Famille : Pâte lavée
Terroir : Nord

Nom : Chabichou
Famille : Chèvre
Terroir : Poitou

Nom : Brie de Meaux
Famille : Croûte fleurie
Terroir : Ile-de-France

Nom : Salers
Famille : Pâte pressée
Terroir : Auvergne

Nom : Beaufort
Famille : Pâte cuite
Terroir : Savoie

Nom : Bleu des Causses
Famille : Pâte persillée
Terroir : Languedoc

Nom : Livarot
Famille : Pâte lavée
Terroir : Normandie

Nom : Pélardon
Famille : Chèvre
Terroir : Languedoc

Nom : Brillat-Savarin
Famille : Croûte fleurie
Terroir : Normandie

Nom : Ossau-Iraty
Famille : Pâte pressée
Terroir : Pays Basque - Béarn

Nom : Abondance
Famille : Pâte cuite
Terroir : Savoie

Nom : Fourme d'Ambert
Famille : Pâte persillée
Terroir : Auvergne

Nom : Munster
Famille : Pâte lavée
Terroir : Alsace





L'assiette de 3 fromages

Privilégier les fromages de saison. Servir à l'assiette trois fromages d'une même région. Une autre façon de faire découvrir sa région ou celle qui nous tient à coeur. Associer toutes les richesses d'un même terroir : vin, cidre, bière ou eau-de-vie sans oublier le pain traditionnel.
Deux conseils : 3 fromages de la même région, 3 fromages appartenant à 3 familles différentes.


Quelques exemples :
  • Comté, bleu de Gex, Vacherin et vin blanc du Jura
  • Camembert, Pont l'Evêque, Neufchâtel ou Brillat-Savarin et cidre ou Calvados
  • Curé Nantais, Valençay, Crottin de Chavignol et vin de Loire
  • Saint-Nectaire, Fourme d'Ambert, Cantal et Saint-Pourçain
  • Ossau-Iraty, Roquefort, Cabécou et Cahors, Fronton ou Madiran
  • Munster, Chaource, Barkas et Gewurtraminer
  • Maroilles, Mimolette, Ricey cendré et bière traditionnelle du Nord
  • Reblochon, Abondance, Tomme de Savoie et Roussette ou Chignin

Fromages de saison

Printemps : Plein feu sur les saveurs


Mars : Beaufort, brocciu, crottin de Chavignol, langres, livarot, neufchâtel, rocamadour, (brebis), roquefort, vacherin, mont d’or.
Avril : Beaufort, brie de Meaux, Brie de Melun, brillat-savarin, broccio, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, sainte-maure, selles sur cher, valençay.
Mai : Beaufort, bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay.


Eté : l’apothéose

Juin/ Juillet/Aout : 
Beaufort, Abondance, bleu d’Auvergne Poires farcies aux noisettes et au bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme, d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, valençay.


Automne : la deuxième jeunesse

Septembre : Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, pouligny st pierre, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, Saint-Félicien, saint-nectaire, vacherin.
Octobre : Abondance, brillat-savarin, brocciu, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, Poligny-saint-pierre, roquefort, salers, saint-nectaire, vacherin.
Novembre : Abondance, Beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.


Hiver : moins de choix, autant de goût

Décembre/ Janvier/ Février : Beaufort, brocciu, brie de Meaux, Brie de Melun, Comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.



Présenter les fromages sur un plateau

Choisir un support naturel pour présenter les fromages (marbre, ardoise, bois, osier, verre, paillon...). Proscrire le métal, l'argent ou l'inox qui altèrent le goût.
Le plateau reste pur, sobre, appétissant mais jamais triste : jouez avec les couleurs et les formes pour l'agrémenter de feuilles de vigne, de fleurs, de fruits... de saison ! Les fromages entiers doivent être présentés entamés afin d'apprécier l'état d'affinage.
Ne pas oublier d'y mettre plusieurs couteaux spéciaux qui faciliteront grandement le service.

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